Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) pada Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Pasteurisasi dalam Kaleng di PT. NXX, Makassar

Abstract

Pengalengan ikan dilakukan secara hermetis yang diikuti dengan tahapan strerilisasi untuk mengawetkan produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pengalengan rajungan pasteurisasi dalam kaleng menggunakan metode observasi dan survey, mengikuti langsung seluruh proses pengalengan, mulai penerimaan bahan baku hingga pemuatan. Pengujian  mutu dilakukan dengan organoleptik dan sensori, pengukuran suhu serta pengamatan penerapan GMP dan SSOP. Analisa data dilakukan deskriptif dan komparatif. Alur proses pengolahan ranjungan sudah sesuai SNI yang terdiri dari 12 tahapan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi, pendektesian logam, pencampuran, pengisisan dan penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan, pengkodean, pengemasan, penyimpanan dingin, pemuatan. Hasil uji nilai sensori daging rajungan rebus dingin rata-rata 8,  dan sensori rajungan kaleng pasteurisasi nilai rata-rata 8.  Bobot tuntas adalah 98,51%±0,04. Penerapan suhu telah dilakukan dengan baik pada penerimaan bahan baku 1,0°C±03, sortasi  4,01°C ±0,3; pencampuran 5,3°C ±0,5, Pengisian dan penimbangan 6,7°C ±0,4; penutupan kaleng 7,9°C ±0,3; pasteurisasi 84,0°C ±04 dan pendinginan 0,1°C ±1,0. Penerapan GMP dan SSOP telah dilakukan dengan baik oleh perusahaan dan dapat mengurangi adanya kontaminasi di dalam proses produksi.