La importancia del modelamiento en la evaluación de riesgos microbiológicos para la inocuidad alimentaria

Abstract

La gestión de la inocuidad microbiológica en alimentos, piensos y otros productos alimentarios es uno de los retos actuales para el sector alimentario globalizado y la salud pública [1]; debido a que las infecciones transmitidas por microorganismos o virus, presentes en los alimentos, pueden rápidamente generar brotes en diferentes pa{\'\i}ses donde se hayan comercializado estos productos y de esta forma afectar a un gran número de consumidores [2]. Existen diferentes factores que contribuyen a que estos fenómenos ocurran: Cambios en los patrones de consumo de alimentos, incremento en la demanda de alimentos orgánicos y/o m{\'\i}nimamente procesados; incremento en la resistencia de los microorganismo a ciertas intervenciones (resistencia a antibióticos y mal uso de las buenas prácticas de manufactura en las etapas de transformación), o formación de biopel{\'\i}culas; y la puesta en marcha de nuevas tecnolog{\'\i}as de producción de las cuales no se conocen efectos sobre el microbioma del alimento