PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG “ROA” (Musa acuminate) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN BISKUIT

Abstract

ABSTRACTThe aim of this research was to determine the formulation of banana flour "Roa" and wheat flour in the manufacture of biscuits that were most preferred organoleptically (color, taste, aroma and texture). Furthermore, biscuits with the most preferred formula were organoleptically analyzed for their proximate content. This study used a completely randomized design, consisting of 5 levels of treatment for the formulation of roa banana flour and wheat flour: A (30: 70); B (40: 60); C (50: 50); D (60; 40); and E (70; 30). Each treatment was repeated 3 times. The organoleptic test results showed that biscuits treated with B, namely the 40% banana "Roa" flour and 60% wheat flour were the most preferred biscuits for the panelists for color, taste, and texture parameters. The results of the analysis of the proximate content of biscuits with this formulation were as follows: water content of 2.07%; ash content 1.51%; protein content 6.19%; fat content 27.73%; carbohydrate content of 5.12%. This biscuit product has fulfilled SNI biscuit. Based on organoleptic assessment, this product is accepted (preferred) by panelist. Keywords:  Banana "Roa", biscuits, organoleptic test. ABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi tepung pisang “Roa” dan tepung terigu pada pembuatan biskuit yang paling disukai secara organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Selanjutnya biskuit dengan formula yang paling disukai secara organoleptik dianalisis kandungan proksimatnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, yang terdiri dari 5 taraf perlakuan formulasi tepung pisang roa dan tepung terigu : A (30 : 70)  ;  B (40: 60) ; C (50 : 50) ; D (60 ; 40) ; dan E (70 ; 30). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit dengan perlakuan B, yaitu dengan  formulasi tepung Pisang “Roa”  40% dan tepung terigu 60% merupakan biskuit yang paling disukai panelis untuk parameter warna, rasa, dan tekstur. Hasil analisis kandungan proksimat biskuit dengan formulasi ini adalah sebagai berikut: kadar air 2,07% ;  kadar abu 1,51% ; kadar protein 6,19% ; kadar lemak 27,73% ; kadar karbohidrat 5,12%. Produk biskuit ini telah memenuhi standar SNI biskuit berdasarkan penilaian organoleptik, produk ini dapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: Pisang “Roa”, biskuit, uji organoleptic.