Aislamiento de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico de alimentos fermentados típicos de México: una revisión

Abstract

Las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen el principal grupo de microorganismos probióticos en alimentos, son comúnmente encontradas en alimentos fermentados junto con levaduras, y presentan distintos mecanismos para ejercer efectos beneficiosos sobre el consumidor, pueden mejorar las propiedades sensoriales de algunos alimentos y contribuir al mejoramiento de la vida útil y seguridad microbiana. Distintos son los criterios para considerar a un microorganismo como probiótico, sin embargo, la evaluación de la viabilidad del microorganismo tras las condiciones gastrointestinales de pH y concentración de sales biliares constituyen las pruebas en común llevadas a cabo por diversos autores para considerar a una cepa de BAL como un microorganismo probiótico. Esta revisión se enfoca en proveer una breve recopilación de métodos in vitro empleados por distintos autores para el aislamiento y posterior evaluación del potencial probiótico de pulque, pozol, tepache y queso de tenate.