Sifat Fisik dan Organoleptik Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kedelai

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan sifat fisik dan organoleptik mie yang terbuat dari tepung ubi jalar dan dan tepung kedelai. Mie terbuat dari 100% tepung terigu (kontrol), tepung ubi jalar 10%, dan kombinasi tepung ubi jalar dan tepung kedelai dengan rasio 10%: 5% dan 10%:10%. Analisis mie termasuk sifat fisika (warna dan kehilangan memasak) dan uji organoleptik (warna, rasa, keseluruhan, kelembutan dan lengket) dibandingkan dengan mie kontrol. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan 10% ubi jalar memberikan kontribusi warna oranye dan peningkatan warna, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan tanpa kelembutan yang berbeda dan akseptabilitas lengket dengan kontrol, tetapi nilai cooking loss meningkat. Sementara penambahan  tepung kedelai dalam formula dapat meningkatkan cooking loss,  mengurangi kecerahan warna  dan sifat organoleptik mie.