Incidence de la composition colloïdale des moûts blancs sur leur fermentescibilité

Abstract

La composition colloïdale des moûts, c'est-à-dire les macromolécules solubles et les « bourbes fines », joue un rôle déterminant sur le développement et le terme de la fermentation alcoolique en vinification en blanc sec. La fixation des acides gras par les « bourbes fines » permet l'interprétation partielle du phénomène. Ces résultants montrent qu'il conviendrait, dans la pratique, d'accorder une plus grande attention à la turbidité des moûts débourbés ainsi qu'à leur teneur en macromolécules. +++ Must colloïdal composition, ie soluble macromolecules and « racking light sediments » play an important role on the development and the finishing fermentation in white wine vinification. The fatty acids fixed on the « racking light sediments » allow to explain partially this phenomenon. These results show that it would be convenient, in practical conditions, to pay a greater attention on the turbidity of racked musts and on their macromolecule contents.