Estudio de aceptabilidad de acelgas rojas y amarillas (Beta vulgaris variedad cicla) en preparaciones de autor en Ecuador

Abstract

Ejemplares de acelgas rojas y amarillas (Beta vulgaris variedad cicla) fueron cultivadas en huertos de la Escuela de Gastronomía (Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, ESPOCH) de manera orgánica durante 2013; las hojas de ambos tipos de acelgas fueron posteriormente incluidas en platos de autor. Se utilizaron hojas por su importante aporte nutricional. Posteriormente, se efectuó un estudio de aceptabilidad de estos platos en la Facultad de Salud Pública (ESPOCH) a lo largo de 2014 y comienzos de 2015. El estudio fue de tipo descriptivo-experimental. Las técnicas que se utilizaron para obtener información fueron: el test de evaluación de la población participante aplicado a 50 personas y una encuesta aplicada a 400 personas.Se elaboraron diez preparaciones: cuatro platos fuertes, cinco tipos de bocaditos y un aderezo. El plato fuerte que obtuvo mayor aceptabilidad fue el de los Canelones con un porcentaje mayor al 90% en todos sus parámetros; en los bocaditos, el más aceptado fue el Souflé. Se concluye que la utilización de esta verdura (roja y amarilla) en preparaciones gastronómicas originales constituye una alternativa relevante por sus características organolépticas: color, olor, sabor agradables al paladar de la población participante de la degustación, por lo que se recomienda su cultivo y la elaboración de estos platos para su consumo, por su importante contenido nutricional, beneficioso para la salud.