ÁGUA EXÓGENA EM SUCO DE UVA OBTIDO PELO MÉTODO DE ARRASTE A VAPOR

Abstract

O consumo de suco tem aumentado nos últimos anos devido ao aumento da procura, por parte dos consumidores, por alimentos saudáveis, e o suco de uva é rico em substâncias antioxidantes, benéficas a saúde. A comercialização de suco de uva de janeiro a março deste ano já foi 22,31% superior ao comercializado em 2010. O método de extração do suco de uva por arraste a vapor é muito utilizado por pequenos produtores na Serra Gaúcha, RS que industrializam sua produção, agregando valor à matéria-prima e aumentando sua renda. O equipamento necessário apresenta baixo custo e é de fácil manuseio. No entanto, devido ao contato entre a matéria-prima e o vapor, o método proporciona a incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza a denominação de suco integral de uva, além de proporcionar diluição no conteúdo de sólidos solúveis. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a incorporação de água exógena na obtenção de suco de uva utilizando o método de arraste a vapor, através da determinação da razão isotópica 18O/16O da água incorporada ao suco de uva durante o processamento, em intervalos de 15 minutos, durante três horas. Verificou-se que a maior incorporação de água ocorreu nos primeiros 30 minutos de extração e a partir dos 150 minutos.