KARAKTERISTIK ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK SAMBAL (Citrus amblycarpa)

Abstract

Es krim yaitu produk susu yang saat ini diminati oleh berbagai kalangan masyarakat. Salah satu sumber susu hewani yang dapat digunakan untuk pembuatan es krim yaitu susu kambing. Akan tetapi susu kambing memiliki kekurangan yakni aromanya yang prengus (goaty flavour) yang menyebabkan susu kambing kurang diinginkan oleh masyarakat. Upaya yang dilakukan untuk mengurangi aroma prengus susu kambing yaitu dengan penambahan sari jeruk sambal (Citrus amblycarpa). Sari jeruk sambal dapat dimanfaatkan sebagai pengganti perasa sintesis. Tujuan pada penelitian ini yaitu untuk meningkatkan potensi sari jeruk sambal sebagai perasa alami pada es krim susu kambing serta memperoleh konsentrasi terbaik sari jeruk sambal pada formula es krim susu kambing. Penelitian ini terdiri dari 6 perlakuan yaitu penambahan sari jeruk sambal terhadap total adonan formulasi es krim (0;2,5;5;7,5;10 dan 12,5%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik, kimia yaitu kecepatan leleh, total padatan terlarut dan total asam sedangkan untuk karakteristik sensori terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik ditentukan dengan indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk sambal 2,5% terhadap total adonan es krim merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik fisik dan kimia yaitu total padatan terlarut 29,25ºBrix, kecepatan leleh 25,43 menit, total asam 0,90% dan untuk karakteristik sensori warna dengan nilai 3,50 (suka), aroma 3,53 (suka), rasa 3,53 (suka) dan tekstur 3,50 (suka).