Optimización de la formulación de cabanossi con carne de llama (Lama glama) y papa (Solanum tuberosum) mediante el diseño de mezclas

Abstract

El estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de cabanossi bajo en grasa, empleando el método de Diseño de Mezclas (D-Optimal) a partir de 16 formulaciones de cabanossi compuestas por carne de llama (60-80%), grasa de cerdo (10-20%) y pulpa de papa cocida (10-20%). Las variables respuestas fueron: el perfil de textura (cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad), croma (C*), humedad, rendimiento, actividad de agua y pH. Para la optimización de la formulación se consideró minimizar la grasa de cerdo, manteniendo la dureza y humedad semejantes a un cabanossi comercial. El análisis del diseño de mezclas planteó la formulación con las siguientes proporciones: carne de llama (72.41%), grasa de cerdo (10.78%) y pulpa de papa cocida (16.81%), con una deseabilidad de 0.84; formulación que fue validada a través de un proceso experimental, y contrastada por la prueba t de Student, confirmando la efectividad en la predicción del modelo matemático obtenido.