Pengaruh Temperatur dan Lama Pemasakan terhadap Keempukan dan Kandungan Kolagen Daging Sapi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan lama pemasakan terhadap keempukan dan kandungan kolagen daging sapi Peranakan Ongole (PO). Materi penelitian yang digunakan adalah daging sapi PO yang diambil dari Rumah Potong Hewan Kotamadya Yogyakarta. Sampel daging yang diambil adalah otot Longissimus dorsi (LD) dari bagian loin. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari temperatur pemasakan (60, 70, 80, 90°C) dan lama pemasakan (30, 60, 90, 120 menit). Variabel yang diamati terdiri dari sifat fisik daging yang meliputi susut masak, daya ikat air dan keempukan atau Warner-Bratzler shear force; sifat kimia daging yang meliputi kadar air, lemak, protein terlarut dan kolagen intramuskular. Data dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial 4x4 dengan 5 kali ulangan. Perbedaan rata-rata diuji dengan uji beda berganda Duncan's New Multiple Range Tests. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan temperatur pemasakan akan meningkatkan nilai susut masak, daya ikat air dan keempukan dan kadar kolagen, serta menurunkan kadar air dan proteinterlarut. Peningkatan lama pemasakan juga akan meningkatkan nilai susut masak dan daya ikat air. Tidak terdapat interaksi antara temperatur dan lama pemasakan terhadap variabel sifat fisik dan sifat kimia daging sapi Peranakan Ongole jantan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah peningkatan temperatur lebih berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan kimia dibandingkan dengan lama pemasakan, sehingga pemasakan daging yang baik adalah dengan penggunaan temperatur yang relatif rendah dengan waktu yang relatif lama.