Etude de l’influence des modes de transformation sur les teneurs en lycopène de quatre variétés de tomates de la région du nord du Burkina Faso

Abstract

Les traitements thermiques visent à stabiliser les aliments pour de longues périodes de stockage. Ils induisent des variations dans la composition de l’aliment. Le présent travail a pour but d’évaluer l’influence des modes de transformation (séchage, cuisson) sur les teneurs en lycopène de quatre variétés de tomates (Mongal F1, Tropimech, Royale et Rio Grande) de la région nord du Burkina Faso. Les résultats en milligrammes de lycopène par gramme de tomates sont ainsi exprimés : Purée : Tropimech (0,065), Mongal F1 (0,028), Royale (0,051) et Rio Grande (0,045. Après les traitements on a noté les évolutions suivantes : Séchage à l’ombre : Tropimech (- 0.009), Mongal F1 (+0.009) Royale (-0.010) et Rio Grande (-0.009). Séchage solaire : Tropimech (-0.021), Mongal F1 (-0.007) Royale (-0.011) et Rio Grande (-0.014). Cuisson : Tropimech (-0.038), Mongal F1 (-0.014), Royale (-0.025) et Rio Grande (-0.024). Séchage solaire puis cuisson : Tropimech (-0.044), Mongal F1 (-0.017), Royale (-0.038) et Rio Grande (-0.0035). Séchage ombre puis cuisson: Tropimech (-0.045), Mongal F1 (-0.018), Royale (-0.035) et Rio Grande (-0.033). D’une manière générale, les teneurs en lycopène ont subi une baisse au cours de la transformation.