KINETIKA DEGRADASI L-ASAM ASKORBAT PADA PROSES PASTEURISASI PUREE JAMBU BIJI (Psidium guajava) VARIETAS GETAS MERAH

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kinetika degradasiL-asam askorbat pada proses pasteurisasi puree jambu biji. Penelitian dilakukan dengan variasi suhu (65, 75 dan 85oC) dan waktu (0, 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 menit) pasteurisasi dengan dua kali pengulangan sampel dan dua kali pengulangan analisa L-asam askorbat. Analisa L-asam askorbat menggunakan metode titrasi iodometri. Data analisa L-asam askorbat diolah untuk menentukan kinetika degradasi yang terdiri dari nilai D, nilai z, nilai k dan nilai Ea. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai D sebagai waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi 90% konsentrasi L-asam askorbat pada suhu 65, 75 dan 85oC berturut-turut sebesar 317,218 menit, 166,884 menit dan 157,416 menit. Nilai z yang menunjukkan kenaikan suhu yang menyebabkan pengurangan 90% nilai D sebesar 65,703oC. Nilai k yang menunjukkan konstanta kecepatan reaksi pada suhu 65, 75 dan 85oC berturut-turut sebesar 0,00726 menit-1, 0,0138 menit-1 dan 0,01463 menit-1. Nilai Ea yang menunjukkan energi minimum yang dibutuhkan untuk memulai reaksi sebesar35,517 kJ/gmol atau 8,489 kcal/gmol. Kata kunci: Puree jambu biji, kinetika degradasi, pasteurisasi, L-asam askorbat