Potensi Sumber Karbohidrat Indonesia Sebagai Ingridien Pangan Fungsional dengan Kadar Pati Resisten dan Aktivitas Antioksidan Tinggi

Abstract

Faktor-faktor utama penentu indeks glikemik pangan karbohidrat telah dijelaskan dalam beberapa publikasi. Informasi penting mengenai sifat fisikokimia meliputi ukuran granula pati, suhu gelatinisasi, nilai/ kategori IG (indeks glikemik), kadar pati resisten, protein, lemak, senyawa bioaktif, amilosa, amilopektin, dan rasio amilosa dan amilopektin telah diamati. Variasi data terdapat di antara data publikasi yang diperoleh. Penelitian ini memfokuskan pada kadar pati resisten dan senyawa bioaktif. Beberapa sumber karbohidrat yang memiliki kadar pati resisten tinggi adalah beras hitam, beras aromatik, sorghum putih, talas, pati ganyong putih, yam, sukun, pisang, kacang polong, kacang merah, kacang koro pedang, kacang gude, dan biji nangka. Sedangkan sumber pangan karbohidrat yang memiliki kadar senyawa bioaktif yang tinggi adalah beras hitam, beras ungu, jagung putih pulut, jagung ungu, gandum, rye, barley, ubi kulit putih, ubi kulit merah, ubi ungu, talas, ubi garut, pati ganyong putih, yam, bengkoang, talas bogor, aren, pisang, kurma, kacang amazon, kacang polong, kacang hijau, kacang gude, dan biji buah asam. Mayoritas sumber pangan karbohidrat tersebut terdapat di Indonesia dengan kadar pati resisten antara 10,63-78.9% (b/b) dan kadar aktivitas antioksidan antara 150-43200 mg/100 g basis kering. Sebanyak 49 sumber karbohidrat yang diamati, hanya 7 sumber karbohidrat yang tidak tersedia di Indonesia. Hal tersebut mendorong pengonsumsian sumber karbohidrat yang terdapat di Indonesia secara beragam.