UJI EFEKTIVITAS EKSTRAK DAUN BIDARA (Ziziphus spina-cristhi L.) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TAHU

Abstract

Tahu merupakan bahan pangan dengan kandungan protein yang sangat tinggi dan kadar air yang terkandung mencapai 85%, sehingga tahu tidak dapat bertahan lama. Salah satu strategi agar tahu dapat bertahan lama dengan ditambahkannya bahan pengawet kedalam tahu. Dari hasil penelitian dan uji statistik secara generik memberitahukan bahwa penambahan ekstrak daun bidara berpengaruh terhadap parameter yang diamati, bahwa semakin tinggi penambahan ekstrak daun bidara maka kadar abu semakin meningkat sedangkan kadar protein, kadar lemak, total mikroba, tekstur dan warna akan menurun. Lama penyimpanan setelah diuji secara statistik, memberikan pengaruh berbeda terhadap parameter yang diamati, semakin lama penyimpanan maka kadar abu dan total mikroba akan meningkat, sedangkan kadar protein, kadar lemak, tekstur dan warna akan menurun. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 (dua) pengulangan. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak daun bidara (D) terdiri dari 4 taraf: D1 = 0%, D2 = 2%, D3 = 6%, D4 = 10%. Faktor II adalah lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf: L1 = 1 hari, L2 = 2 hari, L3 = 3 hari, L4 = 4 hari dan menggunakan parameter yang terdiri dari kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, organoleptik tekstur, organoleptik warna.