L'esturgeon et le caviar français

Abstract

Le mot caviar, étymologie turque : haviar, ne peut et ne doit désigner autre chose qu'un certain hors-d'oeuvre préparé avec des ceufs d'Esturgeon. C'est une indication d'origine ; il n'est de caviar que d'Esturgeon. Le caviar russe a une réputation mondiale. D'après les documents que nous possédons, la Russie de 1938 en préparait 1.000 tonnes environ dont elle en exportait 500 à 700. Venait ensuite la Roumanie qui tirait du delta du Danube quelque 18 tonnes de caviar. Une grande partie de la production était groupée à Hambourg et partait de ce centre vers les pays d'Europe occidentale. Or, les hostilités de 1940-1944 terminées, le cours du caviar avait atteint 8.000 francs le kilogramme à l'échelon détail. D'où provenait ce caviar, alors que manifestement, l'U. R. S. S. avait autre chose à faire qu'à en exporter? Nous apprîmes qu'il venait de France et que la production du seul bassin de la Gironde s'élevait à 3 tonnes par an. Chiffre modeste en regard de la production russe mais tout à fait susceptible d'intriguer les deux journalistes signataires de ces lignes et cela d'autant plus que la question de l'Esturgeon est à peu près inconnue du grand public en France parce que, probablement, jamais traitée par les ichtyologues de langue française. Notre enquête, en vue de réaliser un éventuel film documentaire, commença. Elle se limita à la France et bientôt, pour des raisons majeures, à la Gironde, seule porte d'entrée demeurée ouverte pour les troupes d'Esturgeons désireux de se reproduire dans nos eaux douces.