Pemanfaatan Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Roti Tawar Tinggi Protein

Abstract

Pendahuluan : Penganekaragaman konsumsi pangan dapat berupa penggunaan pangan fungsional. Ampas kelapa dan kedelai merupakan pangan fungsional yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi roti tawar yang memiliki nilai gizi sumber protein.Tujuan :menganalisis daya terima, dan nilai gizi dari Pengembangan Roti Tawar Sumber Protein Dengan Penambahan Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai. Metode :Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor (AK = Tepung Ampas Kelapa dan K = Tepung Kedelai) dengan empat taraf perlakuan. Perbandingan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai yang digunakan adalah F0 (0%AK:0%K), F1 (40%AK:60%K), F2 (50%AK:50%K) dan F3 (60%AK:40%K). Uji beda One Way Anova dan uji lanjut Duncan dengan taraf signifikan α=0,05 digunakan untuk menjawab tujuan.Hasil : Berdasarkan hasil nilai gizi, semua formulasi memiliki perbedaan secara nyata. Roti tawar sumber protein penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai yang paling disukai menjadi formula terpilih adalah F3 dengan perlakuan tepung ampas kelapa 60% dan tepung kedelai 40%. Roti tawar terpilih memiliki kadar protein 12,93%, kadar serat kasar 6,57%, kadar karbohidrat 49,16%, kadar lemak 2,8%, kadar air 38,67% dan kadar abu 1% serta tingkat kesukaan aroma, rasa, warna, tekstur dan keseluruhan secara berturut-turut adalah 3,20; 3,22; 3,20; 3,24 dan 3,42 (suka). Kesimpulan : Tepung ampas kelapa dan tepung kedelai dapat dikembangkan menjadi roti tawar sumber protein yang diterima dan hampir memenuhi SNI dan Direktorat Gizi Depkes.