Comportamento da beta-ciclodextrina adicionada ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer"

Abstract

RESUMO Este trabalho avaliou o comportamento do agente encapsulante-ciclodextrina (-CD) adicionado ao leite de cabra submetido ao processo de desidratação por "spray-dryer", através de análise termogravimétrica e de cromatografia gasosa. Após a desidratação, a amostra adicionada de-CD apresentou um rendimento real de 10,59% com taxa de perda de 0,04% (em relação ao valor teórico esperado 10,6%); enquanto na amostra sem adição do agente encapsulante o rendimento real foi de 9,57%, com taxa de perda de 4,27% (valor teórico esperado 10%). Através da análise termogravimétrica (TGA), verificou-se que são volatilizados 44% e 21% dos ácidos comerciais C e C , respectivamente. Os resultados cromatográficos mostraram uma perda de aproximadamente 30% dos ácidos C e 20% dos ácidos C , nas amostras de leite de cabra sem-CD em relação às amostras com-CD. Tais porcentagens es-tão de acordo com os valores estimados para os ácidos comerciais. Com base nos parâmetros estudados, podemos inferir que há menor perda dos ácidos graxos C e C na amostra de leite de cabra com-CD, provavelmente devido ao efeito encapsulante, au-mentando a estabilidade térmica dos ácidos. ciclodextrina; encapsulação; leite de cabra; aroma. β β β β β β 8 1 0 8 1 0 8 1 0 Palavras-chave: SUMMARY BETA-CICLODEXTRIN'S BEHAVIOR ADDED GOAT'S MILK SUBMITTED TO THE "SPRAY-DRYER" DEHYDRATION PROCESS. This work evaluated the effect of the encapsulant agent-cyclodextrin (-CD) added the goat milk submitted to the "spray-dryer" dehydration process, through thermogravimetric analysis and gas cromatography. After dehydration, the sample added of-CD presented a real yield of 10,59%, with a loss rate of 0,04% (in relation to the expected theoretical value 10,6%); while in the sample without addition of the encapsulant agent the real yield was 9,57%, with a loss rate of 4,27% (expected theoretical value 10%). It was verified that the volatilization of 44% and 21% of the commercial acids C and C , respectively, through the thermogravimetric analysis (TGA). The cromatographic results showed losses of approximately 30% of the C acids and 20% of the C acids, in samples of goat milk without-CD, in relation to the samples with-CD. These percentages corroborate the values estimated for commercial acids. On the basis of these studied parameters, we can infer that there is a minor loss of the fatty acids C and C in the sample of goat milk with-CD, probably due to the encapsulant effect, which increase the thermal stability of the acids. cyclodextrin; encapsulation; goat milk; flavor. β β β β β β 8 1 0 8 1 0 8 1 0