Análisis microbiológico y sensorial de filetes de tilapia (Oreochromis niloticus) con recubrimiento bioactivo incorporando aceite esencial de orégano (Origanum vulgare)

Abstract

Fish products are rich sources of nutrients; however, they are highly susceptible to alteration and spoilage. This study evaluated the microbiological, sensory and pH effects of a bioactive coating incorporating oregano essential oil (0, 2, 3 and 4 %) on refrigerated tilapia fillets at 4°C for 1, 4, 7 and 11 days. A 4Ax4B factorial design was used, A: concentration of essential oil and B: storage time in days, with three replicates. Friedman and Kruskal-Wallis tests were used. The fillets treated with coating and essential oil showed absence/25 g of Salmonella sp., with levels of mesophilic aerobes (2x105CFU/g), total psychrophilic aerobes (7x103 CFU/g), total facultative psychrophilic anaerobes (3.18x104 CFU/g), Escherichia coli (8 CFU/g) and Staphylococcus aureus (4×102 CFU/g); all within the limits established by Technical Standard No. 071-MINSA/DIGESA. The coated fillets showed superior sensory characteristics compared to untreated fillets, maintaining a pH between 6.28-6.4, up to day seven with 4% essential oil. It is concluded that these results and their application constitute a promising alternative for the primary processing industry of this species.Los productos derivados del pescado, son fuentes ricas en nutrientes, sin embargo, son altamente susceptibles a la alteración y el deterioro. Este estudio evaluó el efecto microbiológico, sensorial y en el pH, de un recubrimiento bioactivo incorporando aceite esencial de orégano (al 0, 2, 3 y 4 %) en filetes de tilapia refrigerado, a 4° C durante 1, 4, 7 y 11 días. Se utilizó un diseño factorial 4Ax4B, A: Concentración de aceite esencial y B: tiempo de almacenamiento en días, con tres repeticiones. Se emplearon la prueba de Friedman y Kruskal–Wallis. Los filetes tratados con recubrimiento y aceite esencial mostraron ausencia/25 g de Salmonella sp., con niveles de aerobios mesófilos (2x105 UFC/g), aerobios psicrófilos totales (7x103 UFC/g), anaerobios psicrófilos facultativos totales (3.18x104 UFC/g), Escherichia coli (8 UFC/g) y Staphylococcus aureus (4×102 UFC/g); todos ellos dentro de los límites establecidos por la Norma Técnica N° 071-MINSA/DIGESA. Los filetes recubiertos mostraron características sensoriales superiores en comparación con los no tratados, manteniendo un pH entre 6.28-6.4, hasta el día siete con un 4% de aceite esencial. Se concluye que estos resultados y su aplicación constituyen una alternativa prometedora para la industria de procesamiento primario de esta especie.