Study of Fermentation and Drying Temperature in Cacao Quality (Theobroma cacao L.)

Abstract

Paper ini berisi kajian tentang pengaruh fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kualitas biji kakao di Aceh. Hasil kajian dengan sampel acak dari perlakuan acak lengkap dengan 2 faktor menunjukkan perlakuan dengan fermentasi 8 hari dan pengeringan pada suhu 60 0C menghasilkan biji kakao terbaik. Laju pengeringan tertinggi adalah 1.32%/jam pada suhu 60 0C, sedangkan terendah adalah 0.39%/jam. Warna yang paling disukai dari biji kakao diperoleh pada perlakukan fermentasi 8-hari dan suhu pengeringan 40 0C. Suhu pengeringan sangat penting dalam proses biji kakao karena efek Maillard. Hal ini merupakan tantangan utama dalam indutsri pasca panen coklat karena ekef ini berpengaruh terhadap tampak, aroma, warna dan kualitas bahan pangan secara keseuluruhan, terutama pada biji kakao.