Avaliação e estabilidade da cor em filés de burriquete (Pogonias cromis) utilizando um sistema de visão computacional

Abstract

Resumo A cor da superfície da carne é a primeira sensação que o consumidor percebe e utiliza como uma ferramenta para aceitar ou rejeitar um alimento. A medição e a avaliação da cor da carne podem também ser feitas por um indicador químico (metamioglobina) ou pela avaliação física, utilizando espaços da cor (a* e R). O objetivo deste trabalho foi avaliar a cor e a estabilidade da cor em filés de burriquete (Pogonias cromis) utilizando parâmetros de a* e R, e porcentagem de metamioglobina. Avaliaram-se a cor e a estabilidade da cor em filés de burriquete armazenados a 5 ± 1 °C com 90% de umidade relativa, durante 57,6 h, utilizando um sistema de visão computacional. Os parâmetros de vermelho (valor a* e R) variaram de forma inversa com a concentração de metamioglobina. A cinética foi plotada utilizando o modelo cinético, sendo que as ordens de reação para o valor a*, R e metamioglobina foram de 2,0309; 1,2101 e 1,8324, respectivamente; a constante de reação foi de -0,000046 para o valor a*, de -0,0013 para R e de 0,0002 para a metamioglobina. O sistema de visão computacional se apresenta como uma interessante ferramenta para avaliar a cor e a estabilidade da cor na carne de pescado, mas também pode ser utilizado em outro tipo de produtos alimentícios.Abstract The colour of the meat surface is the first feeling that the consumer perceives and uses as a tool to accept or reject the food. The measurement and evaluation of meat colour can be measured by a chemical indicator (metmyoglobin) or by a physical assessment using colour spaces (a* and R). The objective of this study was to evaluate the colour and colour stability in burriquete (Pogonias cromis) fillets using the red parameters (a* value and R) and chemical analysis (% of metmyoglobin). The colour and colour stability of burriquete fillets stored at 5 ± 1 °C with 90% of relative humidity for 57.6 h was evaluated using a computer vision system. The red parameters (a* value and R) varied inversely with the metmyoglobin concentration. The kinetics were plotted using the kinetic model. The reaction orders for the a* value, R and metmyoglobin were 2.0309, 1.2101 and 1.8324, respectively and the reaction constants were -0.000046 for the a* value, -0.0013 for R and 0.0002 for metmyoglobin. The computer vision system was shown to be a powerful tool for assessing the colour and colour stability in fish meat but could also be used in other types of food product.