Influencia del ultrasonido aplicado al deshidratado convectivo de carne de alpaca (Vicugna pacos) en la mejora de su calidad

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar la influencia del ultrasonido aplicado al deshidratado convectivo de camne de la alpaca (Vicugna pacos) en la mejora de su calidad. Para ello se utilize un equipo de ultrasonido ELMASONIC de 37kHz. Se caracterizo la carne de alpaca fresca y deshidratada proveniente de Wayrhccasa eh el distrito de Vinchos, provincia de Huamanga utilizando protocolos estandarizados; además se optimizo las variables Potepeia de ultrasonido (30-50 w), carga (0,25-0,50 kg/m2) y temperatura (50-60 C), utilizando un diseño central compuesto rotable con la aplicación de la metodología de superficie de respuesta (MRS) que maximizo la calidad comercial. Los rebultados de la caracterización de la carne de alpaca, fueron: humedad 73,22%, proteínas 22,12%, grasa 1,98% y cenizas 0,88%. La carne deshidratada alcanzo valores de Humedad (18,11%), proteína, (62,27%), grasa (6,67%), siendo superior a la carne deshidrata tradicional. Las condiciones optimas para la carne de alpacal deshidratada con ultrasonido fueron: (X1: 35,6 watt, X2: kg/m2 X3:50 9C), permitiendo obtener un charqui de mejor calidad comercial (Y: 2,59), este modelo propuesto tuvo una buena correlación con los datos experimentales (p>0,05). La carne de alpaca deshidratada con ultrasonido (M1) alcanzo valores menores de índice de peróxido (21,99 meq/g), variación de color (AC 1,52) y recuento de mesófilos (<1,45 ufe/g), presentando mejor calidad al compararlo con la carne de alpaca deshidratada comercial (M2).