FORMAÇÃO E RESISTÊNCIA DO BIOFILME MICROBIANO EM INDÚSTRIAS PROCESSADORAS DE ALIMENTOS

Abstract

Um alimento quando submetido a um processamento deve-se apresentar inócuo e seguro quando destinado ao consumidor final. A contaminação seja por qualquer tipo (física, química ou biológica) pode ocasionar enfermidades e em alguns casos, até a morte. Quando falamos em contaminação biológica podemos citar o biofilme, que se define como uma comunidade microbiológica complexa no qual o microrganismo consegue resistir com maior eficiência a ambientes adversos, principalmente quando relacionada a limpeza e sanitização. Os equipamentos utilizados em indústrias alimentícias têm predisposição a grande contaminação principalmente quando higienizados de forma inadequada o que propicia o desenvolvimento de microrganismos patogênicos podendo contaminar o produto final. Sua formação se dá por meio de cinco etapas principais: adesão inicial, adesão irreversível, formação da arquitetura do biofilme, amadurecimento e desprendimento e formação de novo biofilme. Depois de formado sua eliminação se torna mais complicado e difícil, assim o ideal é impedir seu surgimento sendo essencial a verificação e o monitoramento das condições higiênico-sanitários de equipamentos e utensílios utilizados no processamento. Portanto, se faz necessário a implantação dos programas de autocontrole como: Boas Práticas de Fabricação (BPF); Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e até mesmo Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) afim de prevenir o acúmulo de células microbianas ou biofilmes nas superfícies.