Karakteristik Cone Es Krim Berbasis Tepung Cangkang Udang dengan Konsentrasi Karagenan yang Berbeda

Abstract

Cone es krim merupakan kue kering berbentuk corong yang digunakan sebagai wadah untuk konsumsi es krim. Penambahan karagenan dapat memperbaiki karakteristik cone karena sifatnya sebagai hidrokoloid mampu mengikat air dan menghasilkan gel yang kokoh sehingga dapat menghasilkan cone yang lebih renyah dan lebih tahan lama. Konsumsi cone dapat diperkaya dengan kalsium yang berasal dari penambahan tepung cangkang udang yang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi limbah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi karagenan terbaik dengan penambahan tepung cangkang udang 5% dalam menghasilkan formulasi cone es krim. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 perlakuan konsentrasi yaitu penambahan tepung cangkang udang 5% dengan karagenan 0; 0,75; 1,50 dan 2,25% serta dilakukan tiga kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur apabila berbeda nyata. Data non parametrik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia cone terutama perlakuan terbaik dengan penambahan karagenan 0,75% yang memiliki warna kecokelatan, aroma spesifik cone, rasa yang manis, bertekstur renyah serta memiliki nilai kadar air 2,44%; nilai tekstur 528,12 gf; ketahanan 27,82 menit serta mikrostruktur yang lebih rapat dan nilai hedonik rata-rata yang agak disukai panelis dengan selang kepercayaan 6,69