Karakteristik Fisik dan Organoleptik Mie dengan Penambahan Bubur Buah Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan Bubur Bayam Merah (Amaranthus tricolor)

Abstract

Mi basah merupakan jenis mi yang proses pembuatannya dilakukan dengan perebusan sehingga kadar air cenderung lebih tinggi dan memiliki daya simpan relatif singkat. Bengkuang merupakan salah satu buah yang memiliki kadar serat tinggi sehingga baik untuk pencernaan. Bayam merah merupakan jenis bayam yang memiliki kandungan betalain tinggi dan cocok diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik kimia dan organoleptik mi dengan penambahan bengkuang dan bayam merah serta menentukan formulasi penambahan bengkuang dan bayam merah yang tepat sehingga diperoleh mi yang berkualitas dan disukai konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial yaitu perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu serta perbandingan bubur bengkuang dengan bubur bayam merah. Formulasi mi basah terpilih baik dari segi kimia dan organoleptik adalah mi basah dengan penambahan bengkuang:bayam sebanyak 10:90 dan perbandingan tepung terigu:tepung tapioka sebanyak 50:50, dengan kadar air 32,73%, kadar abu 2,55%, kadar lemak 0,81%, kadar protein 9,07%, kadar karbohidrat 54,84%, kadar serat 5,54%, tekstur 2,53 (cukup kenyal), warna 2,99 (cukup suka), flavor bengkuang 2,32 (cukup kuat), flavor bayam 2,81 (cukup kuat), dan kesukaan keseluruhan 2,57 (cukup suka). Mi dengan bahan tapioka, bengkuang dan bayam menghasilkan mi yang kaya gizi dan juga serat serta protein