Efecto de dos sistemas de cocción sobre la transferencia de calor y la letalidad microbiana durante la cocción de jamones

Abstract

Los sistemas de cocción para derivados cárnicos cocidos deben proporcionar una eficiente y homogénea transferencia térmica, de tal manera que se garantice la calidad y la seguridad microbiológica del producto final. En este estudio se evaluó y comparó el efecto de dos sistemas de cocción sobre la eficiencia de transferencia de calor y la letalidad del proceso durante la cocción de jamones tipo York. Para ello, se cocinaron jamones tipo York en un módulo de cocción con agua y un horno a vapor, a una temperatura de 80 °C hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Las variables medidas fueron el tiempo de cocción, la velocidad de cocción, el coeficiente convectivo de trasferencia de calor, el valor pasteurizador (P0) y la letalidad acumulada del proceso equivalente, estas dos últimas tomando como referencia Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Los resultados mostraron que el tiempo de calentamiento disminuyó significativamente (p < 0,05) durante la cocción en el módulo, mientras que la velocidad de calentamiento y el coeficiente convectivo fueron significativamente mayores (p < 0,05) en este mismo sistema. Para el P0, no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05) entre tratamientos, destacándose que este fue mayor al criterio de letalidad definido para ambos microorganismos y se alcanzó antes de llegar a los 72 °C en los jamones. Estos resultados permitieron concluir que la cocción en agua ofrece una transferencia de calor más eficiente y homogénea, así como una seguridad microbiológica en el producto final.