Elaboración de queso tipo panela con extracto de hoja de ortiga y su comparación de parámetros fisicoquimicos

Abstract

La ortiga (Euphorbiaceae Cnidoscolus aconitifolius) perteneciente a las angiospermas, crece al centro-sureste de México. Esta planta es utilizada de manera artesanal en algunos municipios de Hidalgo para la elaboración de queso fresco. En el siguiente trabajo, se obtuvo el extracto vegetal de la hoja, el cual se utilizó como coagulante a diferentes concentraciones (0.75 % y 1.0%) para la coagulación de la leche a una temperatura de 90°C. Para la elaboración del control se utilizó coagulante de origen animal (quimosina). Todos los tratamientos fueron elaborados con leche bovina como sustrato y en condiciones de pH 6.5, donde se realizó la comparación de los distintos parámetros físico-químicos (Proteína, grasa, cenizas y humedad) de los quesos obtenidos con el extracto vegetal y la quimosina. Los resultados mostraron que el tratamiento elaborado con el extracto de hoja (1 %) presentó mayor porcentaje de proteína y grasa (18.16 % y 20.90 % respectivamente) y menor contenido de humedad (61.90 %).