Aproveitamento integral de resíduo de polpa de manga na elaboração e avaliação sensorial de leite fermentado

Abstract

A manga (Mangífera indica L.) é uma fruta tropical bastante apreciada por suas características sensoriais, no entanto, é um alimento extremamente perecível, e parte de sua produção é destinada à indústria processadora de produtos. Nesse processamento são produzidas toneladas de resíduos, os quais são ricos em diversos nutrientes, mas que em sua maioria, são descartados, tornando-se um contaminante ambiental. Uma forma de contornar esse problema é o aproveitamento integral desses componentes que podem ser adicionados em produtos já tradicionalmente consumidos, como o iogurte. Assim, objetivou-se elaborar diferentes formulações de iogurte adicionado de farinha do resíduo da manga, bem como avaliar as características sensoriais dos produtos elaborados. Inicialmente os resíduos da manga foram secos em estufa de circulação de ar a 60°C/ 24 horas e após foi elaborado a farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de iogurte: IC (0% da farinha do resíduo da manga), IM5% (0,5% da farinha do resíduo da manga) e IM10% (1,0% da farinha do resíduo da manga). A análise sensorial foi realizada através de teste de aceitação utilizando a escala hedônica de 9 pontos e teste de intenção de compra. Perante os resultados, pode-se observar que o IC obteve aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados, enquanto que a amostra IM5% evidenciou índice de aceitabilidade superior a 74% e o IM10% apresentou índice de aceitabilidade acima de 62% para os atributos apreciados. Neste contexto, constatou-se que, sensorialmente, o IM5% apresentou boa aceitação, se mostrando uma alternativa viável para agregar valor nutricional ao iogurte.