Evaluación de las Características Físico-Químicas y Sensoriales de la jalea de Ananas comosus y Passiflora edulis

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar las características físico-químicas y sensoriales de la jalea de Ananas comosus, combinada con zumo y residuos de pulpa concentrada de Passiflora edulis en diferentes proporciones. Como variables físico-químicas de respuesta, se evaluó el contenido de sólidos solubles (°Brix), Potencial de hidrógeno (pH), viscosidad absoluta y temperatura de concentración, además, como variable sensorial se evaluó el color, olor, sabor y aceptabilidad general, asimismo, al tratamiento con mayor aceptación, se le realizó análisis microbiológicos de hongos y levaduras. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, con 4 tratamientos y 4 repeticiones. Las respuestas experimentales fueron analizadas en el software estadístico SPSS, validando la distribución normal o no de los valores reportados mediante el test de Kolmogorov –Smirnov con un 5% de error. El perfil sensorial del T4 obtuvo el mayor índice de preferencia, presentando una media de 66.91 °Brix, un pH de 3.31, una viscosidad absoluta de 6002.15 cP y una temperatura de concentración de 103.70 °C. Los resultados de los análisis de hongos y levaduras, reportaron valores por debajo de los límites permitidos por la NTE INEN1529-10:2013.