Calidad física, sensorial y composición química del café cultivado en el Oriente del departamento de Caldas

Abstract

El Oriente de Caldas está conformado por los municipios de Manzanares, Marquetalia, Marulanda, Pensilvania, Samaná y Victoria, que en conjunto representan el 22% del área cafetera del departamento. Con el fin de evaluar la calidad del café en esta zona, se tomaron 310 muestras de café de 65 fincas cafeteras. Las fincas seleccionadas tenían un área promedio de café de 2,02 ha, y altitudes superiores a los 1.800 m, en el 39% de los casos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad física, sensorial SCA (Specialty Coffee Association) y química del café, determinando el contenido de cafeína, trigonelina, lípidos y sacarosa, mediante la tecnología NIRS. El valor de almendra sana en promedio fue de 76,92%. El 75,16% de las muestras no presentaron defectos sensoriales. Los defectos que se presentaron fueron: fermento (8,06%), inmaduro (7,74%), terroso (5,81%) y reposo (2,58%). Los valores de puntaje total en las muestras sin defecto estuvieron entre 80,69 y 82,07 puntos que, según la escala de la SCA, los clasifica como muy bueno. Las muestras de café del municipio de Victoria mostraron el contenido más bajo de cafeína (1,11%), mientras que el café de Marquetalia presentó el contenido más alto de sacarosa (6,90%). El análisis de componentes principales con todas las variables evaluadas clasificó tres grupos de municipios según la calidad del café. El grupo 1 conformado por Marulanda, Pensilvania, Samaná y Marquetalia, el grupo 2 por Victoria y el grupo 3 conformado por el municipio de Manzanares.