Água de coco com potencial probiótico

Abstract

Este estudo teve por objetivo obter uma bebida com potencial probiótico, adicionando Lactobacillus acidophilus (109 UFC/mL) em água de coco comercial refrigerada. Foram feitas análises de pH, acidez total, e análises microbiológicas (viabilidade celular de L. acidophilus, mesófilos aeróbios e fungos) até 25 dias de armazenamento a 4°C. Testes de resistência aos sais biliares (0,3 e 0,6%) e ao ácido clorídrico (pH 2,0, 2,5 e 3,0 por 2h) foram feitos em L. acidophilus adicionado à bebida em 15 e 25 dias de armazenamento. Utilizou-se análise de variância (ANOVA), teste Tukey e Teste-t (significativos para p < 0,05). L. acidophilus teve viabilidade celular desejável em todas as amostras testadas, durante os 25 dias de armazenamento a 4°C; e após tratamentos com sais biliares e o ácido clorídrico durante o armazenamento. A água de coco comercial refrigerada usada não apresentou boa qualidade higiênica, pois foram encontrados mesófilos aeróbios e leveduras acima de limites recomendados. L. acidophilus exerceu efeito inibitório sobre leveduras naturais e adicionadas na água de coco comercial. Esta bebida apresentou potencial probiótico e mostrou capacidade de estender a vida de prateleira do produto.