Deshidratación osmótica de mashua amarilla (Tropaleum tuberosa) con jarabe invertido de sacarosa y jugo de maracuyá

Abstract

El objetivo fue evaluar el efecto de incorporación del jugo de maracuyá en el jarabe invertido de sacarosa y temperaturas de inmersión (30 °C y 40 °C) en los parámetros cinéticos, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el deshidratado osmótico (DO) de mashua amarilla (Tropaleum tuberosa). La materia prima fue cortada en láminas de 4 mm de espesor, escaldado en ebullicion a 89 °C por 15 minutos, inmersion en solución osmótica (jarabe invertido de sacarosa a 60 °Brix y jugo de maracuyá) proporciones (65:35, 70:30 y 75:25) concentraciones de 37,5 °Brix, 41,5 °Brix y 40,5 °Brix respectivamente, drenado, secado con aire caliente a 50 °C con una velocidad de aire de 1,4 ±0,1 m/s y envasado. El (DO) se realizó durante 4,5 horas, los parámetros cineticos que se evaluaron fueron: pérdida de peso porcentual (PP%), tasa de ganancia de solidos (GS) y tasa de perdida de agua (WL). Los polifenoles totales se midieron por el método Follin Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método ABTS; obteniéndose los siguientes resultados: los valores de (PP%) oscilaron entre 19.24 % ± 0.02 y 23.56 % ± 0.07; el tratamiento a 37,5 °Brix y 40 °C presento la mayor (PP%) 23.56 % ± 0.07, mayor tasa de (GS) 0,715±0.003 g de solido/g fruta y mayor tasa de (WL) 0.388±0.006 g de agua/g fruta. El contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante disminuye en los tratamientos, a 41,5 °Brix y 30 °C se presento la menor perdida 7,57 ± 0,21 mg EAG/g MS y 21,12 ± 0,16 μmol TE/g MS 17 % y 11,78 %  respectivamente. La interaccion de concentracion y temperatura tiene efectos significativos (P<0,05) en los parametros cineticos y en los polifenoles totales y capacidad antioxidante por el metodo ABTS