PEMANFAATAN BUAH JERUK LOKAL SEBAGAI KOAGULAN PADA SARI TEMPE

Abstract

Indonesia memiliki banyak jenis buah jeruk lokal. Pada umumnya memiliki pH antara 2,46 - 2,48 dan berpotensi sebagai koagulan alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan jenis buah jeruk lokal yang dapat menghasilkan rendemen sari tempe secara optimal. Rendemen sari tempe ditentukan melalui uji kimia (derajat keasaman, kadar protein, dan rendemen). Uji organoleptik menggunakan analisis deskripsi kualitatif dengan menggunakan kuesioner aroma, warna, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap performa/kinerja dari koagulasi sari tempe, dimana >0,05 pada uji kimia yaitu derajat keasaman, kadar protein, rendemen dan uji organoleptik, sedangkan konsentrasi koagulan berpengaruh nyata terhadap performa/kinerja koagulasi sari tempe, dimana <0,05 pada uji kimia (derajat keasaman, rendemen) dan pada uji organoleptik (aroma, tekstur dan rasa). Selain itu, konsentrasi koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap performa/kinerja koagulasi sari tempe, dimana >0,05 pada uji kimia (kadar protein) dan uji organoleptik (warna). Sedangkan interaksi antara jenis dan konsentrasi koagulan tidak berpengaruh nyata terhadap performa/kinerja koagulasi sari tempe, dimana >0,05 pada uji kimia dan uji organoleptik