Envasado de Carne de Vacuno con Hueso y Grasa en Atmósfera Modificada con CO2 y CO

Abstract

Resumen Se evaluó el efecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) con bajo contenido de CO (0.1% y 0.4%) y presencia de CO 2 sobre el color rojo y la vida útil de carne de vacuno. Se determinaron características microbiológicas, fisicoquímicas, organolépticas-sensoriales y de color del músculo y se compararon los resultados con el MAP de 70%O 2 +30%CO 2. La vida útil de las muestras con O 2 fue de 30 días mientras que para las muestras en MAP la vida útil fue de 40 a 45 días y no dependió de la concentración de CO. La intensidad del color rojo para las muestras con CO aumentó en forma sostenida en el tiempo, mientras que las envasadas con O 2 presentaron un máximo al día 16. Para 0.4 % de CO la intensidad del color rojo se mantuvo durante nueve semanas y la presencia de CO no afectó al crecimiento microbiano. La rancidez fue mayor en la carne con O 2. Abstract The effects of modified atmosphere packaging (MAP) containing CO 2 and low CO concentrations (0.1 and 0.4%) on the red color of beef meat and on its shelf life were evaluated. Microbiological, physico-chemical and organoleptic-sensorial characteristics and color of the meat were determined and the results were compared to those of meat packed under 70%O 2 +30%CO 2 atmosphere. The shelf life of meat packed under O 2 was 30 days while for the MAP-packed samples the shelf life was 40-45 days and did not vary with the CO concentration used. The intensity of the red color of the meat packed with CO steadily increased with time, while samples packed under O 2 reached a peak at day 16. The red color intensity remained unchanged for nine weeks in samples packed with 0.4% CO and the presence of CO did not affect the bacterial growth rate. Rancidity was higher in meat packed with O 2 atmosphere.