Extracción de polifenoles y composición de vinos tintos Tannat elaborados por técnicas de maceración prefermentativa

Abstract

Con el objetivo de evaluar el efecto de la técnica de maceración sobre la extracción de compuestos fenólicos y la composición del vino al descube, durante la vendimia 2011 se elaboraron vinos tintos Tannat por maceración prefermentativa en frío (MF: mosto sometido cinco días a una temperatura entre 5 y 10 °C con una maceración fermentativa posterior de ocho días), prefermentativa en caliente (MC: mosto sometido seis horas a temperatura entre 60-65 ºC previo a una maceración fermentativa de ocho) y tradicional (MT: mosto sometido a una maceración con fermentación de ocho días). Se comparó la extracción de polifenoles totales y de antocianos obtenida con cada técnica de vinificación, realizando análisis diarios de estos compuestos desde el encubado hasta el descube, en donde se determinó además la intensidad colorante, tonalidad y porcentajes de amarillo, rojo y azul para cada técnica empleada. La extracción de polifenoles totales y antocianos en los mostos MF presentó una cinética más lenta durante la maceración, produciendo vinos que no se diferenciaron significativamente de los elaborados por MT. Los mostos MC presentaron mayor extracción de polifenoles totales y antocianos durante la etapa prefermentativa, que se mantuvieron durante la fermentación alcohólica, obteniendo vinos con mayor intensidad colorante y mayor tonalidad respecto a los elaborados por MT. La maceración prefermentativa en caliente es una alternativa tecnológica que permite mejorar la extracción de polifenoles y potenciar el color de los vinos tintos Tannat,