Properties on the Malo-lactic Fermentation of Lactic Acid Bacteria (Acid Producing Bacteria and Hiochi Bacteria) Isolated from Sake and the Brewing Process.

Abstract

Bacillus cereus（耐熱性のある芽胞の形成と高い生育 温度 40 ～ 50℃）は検出されなかった。 光学顕微鏡を用いて 1,000 倍下で形態を観察し，酒 造工程，製成酒から分離した乳酸菌のうち，球菌は 1 菌株のみで，20 菌株が桿菌，3 株が長桿菌であつた。 発酵形式によるヘテロ型とホモ型の決定は，菅間らの 方法 3） により，検討し，分離した乳酸菌のうちホモ型 は 13 株，ヘテロ型は 11 株であった（第 3 表） 。 清酒製造工程及び清酒から分離された乳 酸菌（火落菌，腐造性乳酸菌）のマロラ クティック発酵（MLF）としての性質 近年，健康面で乳酸菌が話題になることが多い一方，清酒醸造において生酛系酒母が見直され，多くの酒 造場で製造されるようになっている。従って，目にはみえないものの，私共の身の回りにこれまで以上に乳 酸菌がはびこっていることが容易に想像される。清酒醸造にとっては，腐造の原因微生物として恐れられて いるが，その性質をよく知ってみるとそれ程恐れることはないし，応用面でも再評価してよさそうである。 ご一読をお勧めします。 稲 橋 正 明