Fishburguers de tilapia-do-nilo (Oreochromis niloticus) com e sem adição de fumaça líquida

Abstract

Objetivou-se elaborar duas formulações de fishburguer a base de filé de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) com e sem adição de fumaça líquida. As tilápias foram obtidas do Setor de Piscicultura do IF Goiano e, após o abate, foram filetadas manualmente, sendo os filés pesados (com pele) e congelados. Para a elaboração dos fishburguers, os filés foram descongelados e moídos sem pele. Os ingredientes das duas formulações foram pesados e misturados manualmente, sendo os fishburguers moldados em uma modeladora de hamburguers, embalados em sacos de polietileno e posteriormente congelados. As determinações físico-químicas foram realizadas em triplicata, onde se analisou: umidade, pH, proteína, cinzas e lipídeos. Também foram realizadas as análises para presença de estafilococos coagulase-positiva, coliformes a 45 °C e Salmonella spp. O rendimento dos filés foi de 25,5 %. As análises físico-químicas resultaram nos seguintes valores para a formulação A (com adição de fumaça líquida) e B (sem adição de fumaça líquida), respectivamente: umidade: 60,5 e 62,9 %; pH: 6,1 e 6,4; proteína: 51,3 e 49,0 %; cinzas: 3,5 e 3,4 % e lipídeos 3,9 e3,7%. Os resultados microbiológicos não estavam em conformidade com os limites previstos pela RDC nº 12 de 01 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde, não sendo possível a realização de análise sensorial dos fishburguers, ainda assim, o produto obtido foi considerado um potencial tecnológico da carne de tilápia para a elaboração de produtos, em particular o fishburguer.