PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA PADA PENGEMBANGAN PRODUK NATA DE COCO BERANTIOKSIDAN

Abstract

Nata de coco dibuat dari air kelapa yang diproses dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Acetobacterxylinum. Zatgizi yang ada di dalam produk ini sebagian besar berupa serat selulosa yang lebih dikenal dengan nama selulosa bakteri. Serat yang tinggi di dalamnya membuat produk ini cocok untuk kesehatan apabila dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik yang memberikan hasil nata de coco yang berkualitas. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua factor perlakuan yaitu factor pertama perbandingan antara ekstrak kulit buah naga dengan air kelapa, terdiri atas lima level perlakuan P1 = 5% ekstrak kulit buah naga : 95% air kelapa, P2 = 15% ekstrak kulit buah naga : 85% air kelapa, P3 = 25% ekstrak kulit buah naga : 75% air kelapa, P4 = 35% ekstrak kulit buah naga : 65% air kelapa, P5 = 45% ekstrak kulit buah naga : 55% air kelapa. Faktor kedua yaitu suhu perebusan, terdiri atas tiga level perlakuan S1 = 30ºC, S2 = 40ºC, S3 = 50ºC. Ulangan untuk masing-masing kombinasi perlakuan dua kali. Parameter pengamatan meliputi ketebalan nata, bobot nata, kadar antosianin dan kadar serat. Hasil penelitian didapat bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga belum mampu meningkatkan ketebalan nata, bobot nata dan kadar serat nata namun dapat meningkatkan kadar antosianin nata. Proporsi terbaik dengan ketebalan, bobot dan kadar serat nata de coco tertinggi diperoleh pada perlakuan 5% ekstrak kulit buah naga dan 95% air kelapa. Proporsi terbaik dengan kadar antosianin tertinggi adalah pada perlakukan 45% ekstrak kulit buah naga dan 55% air kelapa.Suhu perebusan terbaik adalah pada suhu 300C. Suhu perebusan tidak berpengaruh terhadap ketebalan bobot dan kadar serat nata de coco. Suhu perebusan berpengaruh nyata terhadap kadar antosianin nata de coco.