Subtitusi Tepung Daun Kelor Terhadap Kandungan Gizi dan Kerenyahan Brownies Crispy Sebagai Pangan Fungsional Anemia

Abstract

Latar belakang: Anemia defisiensi zat besi masih menjadi masalah kesehatan utama di Indonesia, terutama pada remaja putri dan wanita usia subur. Upaya pencegahan melalui pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal seperti daun kelor (Moringa oleifera) menjadi strategi yang menjanjikan karena kandungan zat besi, protein, dan vitamin C-nya yang tinggi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun kelor terhadap kandungan gizi dan kerenyahan brownies crispy sebagai pangan fungsional anemia. Metode: Penelitian eksperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu tingkat substitusi tepung daun kelor sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15%, masing-masing dengan tiga ulangan. Parameter yang diuji meliputi analisis kimia (kadar air, protein, serat, Fe, dan vitamin C), fisik (kerenyahan), serta sensori (uji hedonik). Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan hubungan antara Fe, kerenyahan, dan skor sensori diuji menggunakan korelasi Pearson. Hasil: Hasil menunjukkan bahwa substitusi daun kelor berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter (p < 0,05). Kandungan Fe dan vitamin C meningkat seiring penambahan tepung daun kelor, dengan korelasi positif kuat antara kadar Fe dan kerenyahan (r = 0,842) serta korelasi sedang dengan skor penerimaan (r = 0,615). Formulasi optimal diperoleh pada substitusi 10%, yang menghasilkan keseimbangan terbaik antara kandungan gizi dan penerimaan sensori. Kesimpulan: Penelitian ini menunjukkan bahwa brownies crispy substitusi tepung daun kelor berpotensi sebagai pangan fungsional untuk pencegahan anemia.