Nisina como conservante de alimentos: revisión sistemática de la literatura

Abstract

Introducción: En el mundo actual de la industria de alimentos una de las obligaciones más importantes es poder garantizar la inocuidad de los productos; por esto, se hace necesario el uso de conservantes. El conservante natural de mayor potencial utilizado en matrices alimentarias es la nisina, siendo un péptido antimicrobiano producido por cepas de Lactococcus lactis. La nisina es la única bacteriocina que ha sido aprobada por la OMS para ser utilizada como conservante en la industria alimentaria. Objetivo: Esta revisión bibliográfica tiene como objetivo describir el uso de la nisina como antimicrobiano en diferentes matrices alimentarias. Métodos: Para la realización del estudio se llevó a cabo una búsqueda sistemática de literatura en tres bases de datos bibliográficas: Science Direct, Scopus y Springer. La ruta de búsqueda se ajustó de acuerdo con el algoritmo de cada base de datos. Tras la comprobación con diversos criterios de inclusión y exclusión, la búsqueda arrojó como resultado un total de 41 artículos publicados en un periodo de tiempo comprendido entre 2007 y 2017. Resultados y conclusión: Se evidencia que, en las matrices alimentarias evaluadas como quesos, leche, carne, vinos, entre otras, la nisina en la mayoría de los casos es efectiva para la eliminación de microorganismos patógenos y contribuye a la biopreservación de los alimentos, ya que ayuda a que la vida útil de estos se prolongue sin alterar sus características sensoriales.