Physical, chemical and sensory properties of instant cocoa powder enriched with industrial hemp extract (Cannabis sativa L.)

Abstract

Lately, cocoa has been studied for its health benefits and its polyphenolic content. Despite the fact that cocoa already possesses functional properties, its functionality is being increased. An emerging way to enhance functional properties of instant cocoa powders is the addition of herbal extracts. The aim of this study was to, using a foam-mat drying process, produce functional instant cocoa powders enriched with 2.5, 5, 10 and 15 % of hemp (Cannabis sativa L.) extracts in aqueous and microencapsulated form. Based on the obtained results it was visible that the type of the added extract affected powder dry matter, total polyphenolic content, antioxidant capacity, cohesion index and foam dry matter. The percentage of the added extract affected bulk density, all sensory properties and the total polyphenolic content. Percentage of the added extract had a more significant influence (p<0.05) on the produced samples and their properties in comparison to the type of the added extract. REZIME Kakao se u posljednje vrijeme sve više istražuje zbog svojeg pozitivnog djelovanja na ljudsko zdravlje, prvenstveno zbog sadržaja polifenola te povezanosti sa smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti. Unatoč činjenici da kakao već posjeduje funkcionalna svojstva, na tržištu je svejedno prisutan niz instant kakao proizvoda sa dodatkom različitih vitamina, minerala, vlakana i bioaktivnih spojeva kako bi se dodatno poboljšala njihova funkcionalnost. Jedan od novijih načina poboljšavanja funkcionalnih svojstava instant kakao prahova je obogaćivanje biljnim ekstraktima. Otkriće povoljnih učinaka industrijske konoplje (Cannabis sativa L.) na ljudsko zdravlje dovelo je do ideje o proizvodnji kakao praha obogaćenog ekstraktom konoplje. Stoga je cilj ovoga rada bio, procesom sušenja u pjeni, proizvesti funkcionalne instant kakao prahove obogaćene ekstraktom industrijske konoplje. Ekstrakti su dodavani u dva različita oblika: tekući i mikrokapsulirani u želatinskoj matrici. Osim različitih oblika, varirana je i koncentracija dodanih ekstrakata (2,5; 5; 10 i 15% w/w). Temeljem dobivenih rezultata vidljivo je da je vrsta dodanog ekstrakta najviše utjecala na suhu tvar praha, sadržaj ukupnih polifenola, antioksidacijski kapacitet, indeks kohezije i suhu tvar pjene, dok je postotak ekstrakta utjecao na nasipnu gustoću, senzorska svojstva i sadržaj ukupnih polifenola. Postotak dodanog ekstrakta imao je značajniji utjecaj (p<0.05) na proizvedene kakao prahove u usporedbi s vrstom dodatka. Ključne riječi: instant kakao prah, sušenje u pjeni, industrijska konoplja, funkcionalni napici.