Péptidos antimicrobianos de organismos procariotas y eucariotas como agentes terapéuticos y conservantes de alimentos

Abstract

El uso indiscriminado de los antibióticos ha llevado a un rápido aumento de la resistencia de los microorganismos a estos compuestos convencionales y, en consecuencia, existe la necesidad de desarrollar nuevos fármacos. Los péptidos antimicrobianos son componentes evolutivamente conservados de la respuesta inmune innata, y están presentes en bacterias, plantas y animales vertebrados e invertebrados, y son considerados como una nueva fuente natural de agentes terapéuticos. Por otra parte, las bacteriocinas han cobrado gran importancia debido a las posibilidades de su empleo en la biopreservación de alimentos, reemplazando a los conservantes químicos. Especial interés presentan las generadas por bacterias ácido lácticas, dado que tanto éstas como sus productos metabólicos son seguros para su incorporación a diferentes matrices alimentarias. En este artículo se presentan los aspectos más relevantes sobre biodiversidad, estructura y aplicaciones en tecnologías de alimentos y en clínica médica de los péptidos antimicrobianos, y se consideran sus principales ventajas y desventajas.