Perubahan Karakteristik Umbi Bawang Merah (Allium Ascalonicum L) Akibat Proses Curing Selama Penyimpanan

Abstract

Penelitian bertujuan mempelajari perubahan karakteristik fisik dan kimia umbi bawang merah ( Allium ascalonicum L) selama penyimpanan sebagai dampak proses curing. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan analisis deskriptif dilanjutkan dengan analisis regresi dan korelasi. Perlakukan yang dicoba adalah lama waktu proses curing dalam cabinet dryer yang divariasikan sebagai berikut; 80 jam, 92 jam, dan 104 jam. Penyimpanan umbi hasil curing dilakukan selama 6 minggu pada suhu dan RH ruang dengan kemasan kantung jala plastik. Setiap minggu dilakukan pengamatan kadar air umbi, kadar air kulit terluar, kadar VRS, kadar total padatan terlarut, kekerasan umbi, diameter leher, diameter umbi, susut bobot, warna kulit terluar, karakteristik inderawi umbi, leher umbi, dan kulit terluar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umbi bawang merah hasil curing 80 jam dan 92 jam menghasilkan umbi dengan kualitas baik selama penyimpanan 6 minggu dalam suhu kamar tanpa terjadi kerusakan umbi. Pada kondisi ini nilai rata-rata karaketeristik adalah: Kadar air umbi: 74.8% V/B; kekerasan umbi: 4,5 Kg/m2; ukuran diameter umbi: 35,25 mm; kadar padatan terlarut: 17,95%; Sukrosa, intensitas warna merah kulit umbi (a*): 28,75; kadar VRS: 31.50 ?grek/g; dengan susut bobot: 12,03 % bb. Dengan demikian bawang merah dengan kadar air umbi: 80% - 81%, kadar air kulit terluar : 58% - 62%, dan diameter leher umbi: 2,0 mm - 5,0 mm menghasilkan umbi dengan kualitas yang baik selama penyimpanan 6 minggu dalam RH dan suhu ruang 24,1oC - 25,0oC dan 50,5% - 64,0%.