Evaluation of psychrotrophic behavior and lipolytic and proteolytic activity of Bacillus cereus isolated from refrigerated dairy products

Abstract

The present study evaluated the incidence of B. cereus in samples from 85 refrigerated dairy products through inoculation in selective medium and confirming according to biochemical proofs. Confirmed strains were then inoculated in specific growth medium at 7, 10 and 30°C to test the psychrotrophic behavior, and lipolytic and proteolytic activity. B. cereus was found in 15 of the 85 samples (17.6%); and 12 of them (80%) were let to grow up at 10°C for 7 days. When incubated at 7°C for 10 days, four strains (26.7%) grew up. All isolated B. cereus strains have shown proteolytic activity at 30°C, and 5 (33%) also presented lipolytic activity. At 10°C for 7 days, six strains (40%) showed proteolytic activity, and only one (6.7%), lipolytic activity. The temperature of 7°C for 10 days inhibited the production of proteases and lipases by the strains. The present work confirmed the presence of B. cereus strains with psychrotrophic, proteolytic and lipolytic activities in dairy products, which represents a potential risk for products stored under refrigeration. Avaliação do comportamento psicrotrófico e atividade lipolítica e proteolítica de Bacillus cereus isolado de produtos lácteos refrigerados RESUMO. Bacillus cereus é um micro-organismo termodúrico, psicrotrófico e patogênico. O presente trabalho avaliou a incidência de B. cereus em 85 amostras de produtos lácteos refrigerados por inoculação em meio seletivo e confirmação por provas bioquímicas. As estirpes confirmadas foram inoculadas em meio de crescimento específico e incubadas a 7, 10 e 30°C para avaliação do comportamento psicrotrófico, atividade lipolítica e proteolítica. B. cereus foi isolado em 15 amostras (17,6%), sendo que 12 (80%) se multiplicaram a 10°C por sete dias; a 7°C por dez dias quatro estirpes (26,7%) apresentaram crescimento. Todas as cepas de B. cereus apresentaram atividade proteolítica a 30°C e cinco (33%) apresentaram atividade lipolítica. A 10°C por sete dias seis cepas (40%) apresentaram atividade proteolítica e somente uma (6,7%) apresentou atividade lipolítica. A temperatura de 7°C por dez dias inibiu a produção de lipases e proteases. O presente trabalho confirmou a presença de estirpes de B. cereus psicrotróficas, proteolíticas e lipolíticas em produtos lácteos, representando um potencial perigo para os produtos armazenados em refrigeração. Palavras-chave: lipase, protease, Bacillus cereus, refrigeração.