Conservación de camu camu (Myrciaria dubia Kunth McVaugh) por liofilización

Abstract

Resumen El objetivo de este estudio es preservar la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) por liofilización y evaluar la pérdida de peso, velocidad de secado, variación de color y pérdida de contenido de vitamina C. El diseño es experimental y completamente al azar. Se utiliza goma arábica (0.5 y 1.5%), espesor de pulpa (0.5 y 1.5 cm) y presión de liofilización (0.002 y 1.650 mbar) como factores del arreglo de 2x2x2. Los resultados muestran que la liofilización aplicada al tratamiento con 0.5% de goma arábica, 0.5 cm de espesor y 0.002 mbar, es el adecuado por tener un valor de 0.0574 g H2O/g sólido seco, una difusividad de 1,2303 x 10-9 m 2 /s, una pérdida de vitamina C de 8,73%, y parámetros ideales de color. Se concluye que el proceso de liofilización desarrollado aquí resulta en un producto con características organolépticas similares a las originales. Palabras clave: liofilización; conservación, camu camu; evaluación sensorial; vitamina C Preservation of camu camu (Myrciaria dubia [Kunth] McVaugh) by lyophilization Abstract The main objective of this research study is to preserve the pulp of camu camu (M.dubia) by lyophilization and assess weight loss, drying speed, color variation, and vitamin C content loss. A completely randomized experimental design is applied by using Arabic gum (0.5 and 1.5%), pulp thickness (0.5 and 1.5 cm), and lyophilization pressure (0.002 and 1.650 mbar) as 2x2x2 arrangement factors. The results show that the lyophilization applied to the treatment with 0.5% Arabic gum, 0.5 cm thick, and 0.002 mbar, is the most suitable since it displayed a value of 0.0574 g H2O/g of dry solid, a diffusivity of 1.2303 x 10-9 m2/s, a vitamin C loss of 8.73%, and ideal color parameters. It is concluded that the lyophilization process conducted here results in a product with organoleptic characteristics similar to the original characteristics.