Elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa (Chenopodium quinoa)

Abstract

El objetivo del estudio fue desarrollar una bebida fermentada a partir del extracto hidrosoluble de quinoa germinada bajo la acción de cultivos tradicionales del yogur (S. thermophilus y L. bulgaricus) y cultivos probióticos (Lactobacillus.acidophilus y Bifidobacterium). Se establecieron dos factores de estudio: porcentaje de goma xanthan (0.30 %, 0.40 % y 0.50 % p/p) y la relación sacarosa:fructosa (90:10, 70:30, 50:50 p/p) añadidos en la formulación. Las variables a cuantificar fueron: acidez, pH, viscosidad y separación de fases. El estudio se realizó bajo el diseño completamente al azar (DCA), el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de separación de medias Tukey con un nivel de confianza del 95 %. Se determinó que el mejor tratamiento incluyó en su formulación un 0.50 % de goma xanthan y una relación sacarosa:fructosa de 90:10. Adicionalmente, la bebida fue de agrado de los consumidores obteniendo 3.23 puntos en una escala hedónica de 5 puntos. Finalmente se obtuvo una bebida fermentada de quinoa con 9 g de proteína por una porción 200 g y con una vida útil estimada en 70 días a 4oC. Este producto podría ser una alternativa al yogur de leche de vaca y a la bebida fermentada de soya.