ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE DIVERSOS MÉTODOS DE PREPARO DE CAFÉ DAS VARIEDADES ARÁBICA (COFFEA ARABICA L.) E ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)

Abstract

O café é uma das bebidas mais aceitas e apreciadas por diversos países no mundo, por ser um produto natural, com aromas e sabores distintos. Dentre as espécies mais cultivadas, destaca-se o café arábica (Coffea arabica L.), que apresenta melhor qualidade, proporcionando uma bebida de maior valor comercial e alcançando preços superiores aos do robusta (Coffea canephora), cuja bebida, considerada neutra, é muito usada nas misturas ou blends e na indústria de café solúvel, sendo favorecida pelo preço mais reduzido e pela maior concentração de sólidos solúveis, o que representa um maior rendimento industrial (ILLY e VIANNI, 1996).A qualidade do café torrado e moído está profundamente relacionada com a sua composição físico-química. Desta forma, este trabalho foi baseado no estudo das características físico-químicas de infusões de café obtidas pelos diversos métodos de preparação de grãos de café conilon e arábica, considerando a origem, variedade, grau de torrefação e de moagem. A matriz em estudo foi originada do estado da Bahia, onde ocorreu a preparação de diversos tipos de bebidas, pelos métodos: expresso, turco, coador de papel, cold brew (gelado), italiano, prensa francesa e Hario V60.