Studies on Oxidative Stability of Tenebrio molitor Larvae During Cold Storage

Abstract

The purpose of this study was to evaluate the changes on the characteristics of the oxidative stability of Tenebrio molitor larvae during cold storage at 4°C. Pretreatment for T. molitor larvae was designed into three methods: raw (R), freeze-dried (F.D.), and pan-fried (P.F.). The water content of the raw sample (61.46%) was higher than those of other samples (F.D.: 5.02%, P.F.: 3.67%) and its high water content was expected to facilitate the oxidation of the raw sample. In our results, the peroxide value and the carbonyl value of all of the samples increased and the raw sample, after storage for 18 day, showed the highest value. The pan-fried sample had no significant increase in its lactic acid content, acid value, and thiobarbituric acid value; whereas those values were increased in the raw sample and the freeze-dried sample (p<0.05). The browning reaction was more progressed in the pan-fried sample than other samples at 0 day, but there was no significant change during the storage. The raw sample and the freeze-dried sample had their browning indexes increase with the increasing storage period (p<0.05). The pan-fried sample produced less oxidation products than the freeze-dried sample, indicating that the unheated sample was more susceptible to oxidation than the heated samples. In conclusion, heating treatment and low water content would be effective for improving the safety and stability of T. molitor larvae during cold storage. Ⅰ. 서 론 전 세계적으로 인구 증가 및 경제적 규모의 확대에 따 라 고급 단백질 공급원에 대한 요구도가 늘어나고 있으 며, 이로 인한 가축 개체 수의 무분별한 증가가 환경오염 과 식량난을 야기하고 있다(Alston JM 등 2009). 이에 대 비하기 위한 단백질 공급원 중 하나로 곤충이 언급되고 있으며, 국제연합식량농업기구(FAO) 또한 식용 곤충에 크게 주목하고 있다(van Huis A 등 2013). 곤충은 사육하 는 동안 돼지나 소 등의 가축보다 훨씬 적은 온실가스와 암모니아 가스를 방출하며(Oonincx DGAB 등 2010), 사 육과 번식에 공간과 시설의 요구도가 낮아 환경오염을 줄일 수 있다. 또한 많은 과학자들은 갈색거저리 유충을 포함한 몇몇 식용 곤충의 경우 비가식부가 없어 폐기율 이 0에 가까운 친환경적인 식품인 것을 주목하고 있다 (Yates-Doerr E 2014) 식용 곤충은 식용을 목적으로 한 곤충으로, 이미 아시 아, 유럽, 아프리카, 호주, 미주 등지에서 100여국에 걸쳐 2000종에 가까운 곤충을 섭취하고 있다(MacEvilly C 2000, Ramos-Elorduy J 2009). 곤충은 일반적으로 50~60%의 높 은 단백질량을 함유하고 있어 기존 육류 단백질의 대체 제로써 충분히 이용가능성이 있다(Bukkens SGF 1997). 예로써 갈색거저리 유충의 경우 대두보다 많은 양의 필 수 아미노산을 함유하고 있으며(Liya Y 등 2013), 제한아 미노산이 없어 양질의 단백질을 함유하고 있다(Shockley M과 Dossey TA 2014). 또한 육류에 비해 불포화지방산 함량이 높고, 철과 vitamin A 등 미량영양소 또한 비교적 풍부하며(Rumpold BA와 Schlüter OK 2013), 키틴질로 대 표되는 식이섬유 또한 함유하고 있어 영양적으로 강점을 지니고 있다. 본 연구에서 이용한 갈색거저리(Tenebrio molitor)는 딱 정벌레목 거저리과에 속하는 곤충으로써, 유충은 밀웜 (mealworm)으로도 불리며, 중국, 네덜란드 등의 여러 나