Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados

Abstract

Neste estudo, foram avaliadas a qualidade físico-química, a atividade enzimática e a possível ocorrência de fraudes em 30 amostras de leites pasteurizados provenientes de municípios da região do Vale do Jaguaribe, Ceará. Os parâmetros analisados foram densidade relativa a 15 °C, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado, aguagem, acidez titulável, amido, peroxidase, fosfatase alcalina, alcalinos e cloretos. O parâmetro alcalinos foi o mais alterado: 24 (80%) amostras demonstraram valores desconformes com os estabelecidos pela legislação brasileira. Pelas análises de acidez, extrato seco desengordurado e aguagem, 12 (40%) amostras foram reprovadas. 11 (36,67%) amostras evidenciaram a presença da enzima fosfatase alcalina. A análise de extrato seco total reprovou 5 (16,67%) amostras. Em 5 (16,67%) amostras, foi revelada a presença de cloretos, e 2 (6,67%) mostraram teor de gordura abaixo do permitido pela legislação em vigor. Quanto à densidade, 1 (3,33%) amostra estava fora do padrão em vigor. Todas as amostras foram aprovadas nos ensaios de peroxidase (positivo) e amido (ausência). A maioria do leite comercializado nas cidades cearenses pesquisadas está em desacordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, por apresentar irregularidades em sua composição.