Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi

Abstract

Bu çalışma kapsamında, Bayburt çevresinde yetişen yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) örneği dört farklı kurutma yöntemi (infrared kurutma, sıcak havada kurutma, oda sıcaklığında kurutma ve dondurarak kurutma) ile kurutulmuş ve kurutulan ürünlerin fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Kurutma yöntemlerine göre toplam fenolik madde içerikleri açısından en düşük değer oda şartlarında kurutulmuş elma örneğinde (34.92 mg GAE/g KM), en yüksek değer ise sıcak havada kurutulmuş örnekte (41.18 mg GAE/g KM) tespit edilmiştir. Yabani ekşi elma örneklerinin antioksidan aktivite seviyeleri; FRAP yöntemine göre “dondurarak kurutma > sıcak havada kurutma > infrared kurutma > oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, CUPRAC yöntemine göre “sıcak havada kurutma > dondurarak kurutma > infrared kurutma> oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, β-karoten yöntemine göre ise dondurarak kurutma>sıcak havada kurutma>oda sıcaklığında kurutma>infrared kurutma şeklinde değiştiği belirlenmiştir. CUPRAC metodu ile FRAP metodu arasında yüksek bir korelasyon olduğu saptanmıştır (r=0.939, R2=%88). Elde edilen deneysel verilere göre, antioksidan ve fenolik madde içeriği açısından yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) için en iyi kurutma yönteminin sıcak havada kurutma olduğu tespit edilmiştir. Renk değerleri açısından en iyi yöntemin dondurarak kurutma olduğu belirlenmiştir.